Prowadzenie restauracji to biznes jak każdy inny. Wymaga wiedzy, doświadczenia i kompetencji. Rynek jest bardzo konkurencyjny. Trzeba naprawdę się nieźle nagłowić, żeby znaleźć uznanie w oczach klientów. Mimo to, powstaje coraz więcej podmiotów gotowych na zaciętą walkę.

Jestem pełen podziwu dla przedsiębiorców rozpoczynających swoją przygodę w gastronomii. Niektórzy decydują się na otworzenie własnej knajpy nie posiadając podstawowej wiedzy kulinarnej. Nie wspominając o przygotowaniu w zakresie zarządzania personelem czy całym przedsiębiorstwem.

W rezultacie po pewnym czasie zaczynają pojawiać się pierwsze problemy. Liczba gości jest mniejsza niż zakładano, konieczne jest poniesienie wyższych nakładów na marketing, personel nie otrzymuje terminowo należnych wypłat, a morale całej drużyny wyraźnie spadają. Ten czarny scenariusz może przydarzyć się każdemu. Nawet podmiotom konkurującym z sukcesem od wielu lat na rynku. Co wtedy zrobić?

Niektórzy samodzielnie próbują wyprowadzić swój biznes na prostą. Niestety duża część z tych decyzji jest kompletnie nietrafiona i nie przynosi oczekiwanego rezultatu. Trudno jest  racjonalnie myśleć kiedy pali się grunt pod stopami, a każde nietrafione działanie może skutkować katastrofą.

CRO wkracza do akcji

Innym rozwiązaniem jest skorzystanie z pomocy osoby z zewnątrz, która rzetelnie oceni sytuację firmy i zaproponuje odpowiednie środki naprawcze. Najlepiej żeby posiadała doświadczenie w branży i odnosiła liczne sukcesy przy podobnych projektach. W zakresie gastronomii taką osobowością jest Magda Gessler – właścicielka kilkunastu restauracji, autorka książek kulinarnych, felietonistka, prowadząca programu Kuchenne rewolucje.

Jedni ją nienawidzą, drudzy kochają. Pani Magdzie z całą pewnością nie można odmówić animuszu i charyzmy. W restrukturyzowanych podmiotach wprowadza radykalne zmiany. Nie jest zainteresowana stopniowymi i powolnymi procesami. Powiedzmy sobie wprost – nie na tym polega gruntowna reorientacja dotychczasowej działalności przedsiębiorstwa.

Karolina Szczur | Unsplash

Jak było w programie?

Program Kuchenne rewolucje cechuje pewien schemat, który można bez problemu dostrzec w każdym odcinku, a wygląda mniej więcej tak:

Degustacja
Początkowy etap rewolucji, w którym przeprowadza się wstępną analizę trudnej sytuacji przedsiębiorstwa. Jedną z przyczyn może być niska jakość jedzenia, nieprofesjonalna obsługa klienta czy odstraszający wystrój wnętrza. Właśnie w tym celu odbywa się pierwsze spotkanie. Nie ma bowiem lepszego sposobu na poznanie, niż bezpośrednia obecność  w lokalu i kontakt z pracującymi tam ludźmi. W biznesie opartym na świadczeniu usług to właśnie oni stanowią największą wartość przedsiębiorstwa – będąc źródłem jego porażki bądź sukcesu.

Rozmowa z właścicielami i personelem
Tego samego dnia lub następnego odbywa się spotkanie z właścicielami restauracji, menedżerami, kucharzami i pozostałym personelem. Rozmowy przeprowadzane są indywidualnie lub grupowo w zależności od konkretnej sytuacji. W trakcie tych spotkań można poznać obraz firmy z perspektywy różnych stron. Czasami wizje każdej z nich diametralnie się od siebie różnią, a prawda znajduje się gdzieś pośrodku. Zadaniem Pani Magdy jest odkrycie głównej przyczyny destabilizującej funkcjonowanie organizacji.

Wdrażanie zmian
Po przeanalizowaniu stanu firmy można przejść do następnej fazy – implementowanie środków naprawczych. Pierwszym krokiem jest zmiana wystroju wnętrza lokalu oraz nadanie przedsiębiorstwu nowej nazwy. Ma to na celu zerwanie z niechlubną przeszłością  i nadanie restauracji zupełnie nowego charakteru. Następną czynnością jest wprowadzenie przetasowań organizacyjnych – wyznaczenie nowej osoby odpowiedzialnej za zarządzanie restauracją oraz wymiana części kadr (kucharze i kelnerzy). Jedną z najważniejszych operacji jest nowe menu – wprowadzenie dań flagowych, będących wizytówką odnowionego lokalu.

Uroczysta kolacja
Symboliczna chwila. Goście przychodzą do restauracji, która wygląda inaczej, nazywa się inaczej, a zestaw dostępnych dań niczym nie przypomina dotychczasowego menu. Przy obecności właścicieli restauracji zaproszeni goście dokonują oceny przygotowanych posiłków. Najczęściej wszyscy są bardzo zadowoleni – potrawy są smaczne, a nowe wnętrze wywołuje pozytywne wrażenia. Dobry początek na nowej ścieżce biznesowej. Tylko od decydentów zależy, w jaki sposób wykorzystają otrzymaną szansę.

Weryfikacja 
Po okresie 1-2 miesięcy znana restauratorka wraca do miejsca rewolucji. W trakcie ponownej wizyty sprawdza czy zaproponowane przez nią rozwiązania utrzymały się w dłuższej perspektywie. Po degustacji potraw wprowadzonych do karty głównej, nadchodzi moment rozmowy z właścicielami. Padają pytania dotyczące sytuacji finansowej przedsiębiorstwa, rotacji personelu czy sposobu zarządzania firmą. Efekty są różne. Niektórzy postanawiają kontynuować drogę wyznaczoną przez Magdę Gessler,  a inni wracają do starych nawyków.

Zapisz się na newsletter i na bieżąco otrzymuj wiedzę na temat prawnych i strategicznych aspektów prowadzenie firmy.

Czy istnieje jeden przepis na sukces?

W branży gastronomicznej można odnieść sukces na wiele sposobów. Możesz serwować kuchnię neapolitańską, pekińską czy kaszubską – ważne żeby było smacznie. Warto zwrócić uwagę, że nowe dania wprowadzenie do karty restauracji są stosunkowo proste do wykonania i wiele z nich inspirowane jest kuchnią regionalną. Ostateczny skład oferowanych posiłków wynika również z oferty lokalnych producentów.

Przykładowo, jeśli dana okolica słynie z hodowli dorsza i dostęp do wysokiej jakości surowca jest powszechny, to może warto serwować dania zawierające właśnie ten składnik. Czasami nie doceniamy wartości produktów, które znajdują się w najbliższym otoczeniu.

Zdrowo i pysznie

Gdzie jest skryta tajemnica sukcesu?

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że działania podejmowane w ramach kuchennych rewolucji nie są niczym nadzwyczajnym. Właściciele powinni już dużo wcześniej zapobiec sytuacji kryzysowej. Skoro to było takie oczywiste, to dlaczego nikt i nic nie zrobił? Niestety, ale to zadanie wbrew pozorom nie jest takie proste, nie wspominając o wdrażaniu radykalnych rozwiązań.

Będąc wewnątrz organizacji niezwykle trudno jest obiektywnie ocenić jej położenie. W grę wchodzą emocje, przywiązanie do miejsc, ludzi i samej firmy. Jako właściciel musisz postawić się w sytuacji, w której oceniasz swój cały dotychczasowy dorobek. Wykonujesz swoisty rachunek sumienia – co kompletnie zepsułeś i jak zamierzasz to naprawić. Nie tak łatwo przyznać się do błędów, zwłaszcza gdy trzeba to zrobić  przed całym zespołem. Reorganizacja firmy wymaga właśnie takich poświęceń.

Magda Gessler jest osobą z zewnątrz. Potrafi dokonać obiektywnej analizy sytuacji przedsiębiorstwa – wskazując bez kozery wszelkie zaniedbania i niedoskonałości. Ponadto posiada wieloletnie doświadczenie w branży i w samym zarządzaniu. Nie wspominając o wcześniej zrealizowanych projektach restrukturyzacyjnych. Nie wszystkie metody stosowane przez Panią Magdę popieram, w szczególności w zakresie polityki kadrowej, to jednak większość z nich należy uznać za właściwe.

Środki naprawcze, które proponuje są proste i łatwe do zastosowania. Nie wymagają nadmiernych analiz i skomplikowanych procedur wdrożeniowych. Co bez wątpienia przekłada się na sukces wielu przedsięwzięć. W fazie stabilizacji kryzysu konieczne jest sprawne podejmowanie decyzji na wielu frontach jednocześnie. Dysponuje się wtedy ograniczoną pulą informacji i dostępnych zasobów (zwłaszcza finansowych), a działania muszą być skuteczne i zauważalne.

Co więcej, istotny nacisk kładzie się na integracje całego zespołu pracującego w lokalu. Niezwykle ważne, żeby wszyscy członkowie byli zjednoczeni w osiągnięciu wspólnego celu, czyli sukcesu rynkowego restauracji. Morale pracowników w dużym stopniu przekładają się na satysfakcję klientów, a to z kolei wpływa na wyniki finansowe firmy i koła się zamyka. Dbaj o swoich podopiecznych, a oni zadbają o Twoich klientów – proste.

Do brzegu

Artykuł przybrał już spore rozmiary, więc przechodzę do podsumowania. Można nie lubić Magdy Gessler za jej zachowanie, sposób bycia i stosowane metody naprawcze. Trzeba jej jednak oddać, że jest skuteczna w tym co zrobi. Działa bezkompromisowo i zdecydowanie bez względu na konsekwencje. Chociaż wzbudza niekiedy skrajne emocje, to niezwykle cenię jej biznesowe podejście, zwłaszcza w obszarze zarządzania.

Myślę, że wiele z technik menedżerskich, które restauratorka wykorzystuje w programie możesz śmiało zastosować w swoim przedsiębiorstwie – nawet gdy konkurujesz na innym rynku. Jeśli prowadzisz firmę w branży usługowej, to tym bardziej możesz skorzystać z bezpłatnej wiedzy i dowiedzieć się, na które obszary działalności  zwracać szczególną uwagę. Budowanie marki, zarządzanie portfelem produktów czy metodyka organizacji pracy – możesz tutaj się wiele nauczyć. Wystarczy odrobina pokory i dobrych chęci.

Jeśli zastanawiasz się nad przeprowadzeniem procesu restrukturyzacji we własnej firmie i potrzebujesz mojego wsparcia to napisz na adres konrad.siekierda@gmail.com

Q: Wiesz co oznacza skrót CRO?